این مطلب توسط :مانی در تاریخ: جمعه 25 ارديبهشت 1394 ساعت: 12:51 در سایت ارسال شده است.
تعداد بازديد : 113 نظرات ()

پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی با عنوان مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرا

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد سیستم همکاری در فروش فایل فایلینا

اسپاگتی
میزان آرد سویا
دمای اکسترودر
دمای خشک کردن
گزانتان گام
خصوصیات کیفی
ماكارونی
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی با عنوان مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن
سیستم همکاری در فروش فایل فایلینا
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فر

دسته بندی	علوم کشاورزی و منابع طبیعی
فرمت فایل	doc
حجم فایل	14652 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	105

پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی با عنوان

مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

کلمات کلیدی:

اسپاگتی

میزان آرد سویا

دمای اکسترودر

دمای خشک کردن

گزانتان گام

خصوصیات کیفی

ماكارونی

فهرست:

چکیده..............................................................................................................................1

فصل اول- مقدمه

1-1هدف...........................................................................................................................2

1-2مقدمه و تاریخچه.....................................................................................................4

1-3تاریخچه ماکارونی در ایران.......................................................................................5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی..............................................................................................5

1-4 مروری بر مقالات پیشین...............................................................................................6

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی......................................................................................13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم..................................................................13

2-1-2 منشأ غلات..............................................................................................................13

2-1-3 گندم.......................................................................................................................14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری..........................................................................14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی...............................................................................14

2-1-6 گندم مخصوص نان.................................................................................................14

2-1-7 گندم چند منظوره....................................................................................................15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور.......................................................................................15

2-1-9 دروم......................................................................................................................15

2-1-10 ساختمان دانه گندم......................................................................................................16

2-1-11 سمولینا و فارینا....................................................................................................17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی..............................................................19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی...................................................................................21

2-2-1 تخم مرغ................................................................................................................21

2-2-2 سویا......................................................................................................................21

2-2-2-1 کشت سویا........................................................................................................21

2-2-2-2 فرآورده های سویا................................................................................................25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید....................................................................................................25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا...........................................................................................26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی.........................................................................29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا...................................................................................32

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید............................................................................................................34

3-1-1 تولید مرحله ای..........................................................................................................34

3-1-2 تولید مداوم.............................................................................................................35

3-2 تولید خمیر.................................................................................................................38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر................................................................................................38

3-4 خشک کردن..............................................................................................................39

3-4-1 تئوری خشک کردن......................................................................................................40

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها...............................................................................................................45

4-2 روش تحقیق....................................................................................................................47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری..........................................................................................47

4-4 مقدار نمونه ها............................................................................................................47

4-5 محل اجرا تحقیق.........................................................................................................47

4-6 نحوه اجرای تحقیق........................................................................................................47

4-7 آزمایش ها..................................................................................................................49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت.......................................................................................................51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول...........................................................................................51

4-10 اندازه گیری خاکستر...................................................................................................52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت.........................................................53

4-12 اندازه گیری رطوبت..................................................................................................54

4-13 PH.............................................................................................................................55

4-14 پروتئین....................................................................................................................55

4-15 آزمونهای حسی........................................................................................................58

4-16 آزمونهای آماری.......................................................................................................58

4-17 نتایج آنالیز مواد.........................................................................................................59

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت..............64

5-2 " " " " بر میزان لعاب............65

5-3 " " " " سفتی ماکارونی...........67

5-4 " " " " رنگ سنجی a*...........68

5-5 " " " " رنگ سنجی L*..........68

5-6 " " " " رنگ سنجی B*..........69

5-7 " " " " رنگ سنجی a/b*.......69

5-8 " " " " بر میزان انرژی E ....69 5-9

" بر میزان PH.............69

5-10 " " " " بر میزان رطوبت........69

5-11 " " " " بر میزان پروتئین........69

5-12 مدلسازی................................................................................................................70

5-13 نتایج آزمون حسی........................................................................................................73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی..........................................76

5-15 نتیجه گیری.............................................................................................................78

فصل ششم

پیوست......................................................................................................................................79

فصل هفتم

منابع...................................................................................................................................100

تبلیغات هزار

پربیننده ترین مطالب سایت:

آخرین مطالب سایت:

حل المسائل جزوه طراحی خطوط انتقال انرژی (سید محمدرضا نوحی)